18/10/2017
“Autunno Apuano” a Bosa di Careggine, con Andy Luotto alla “prima” dell’Agristorante nella (Geo)Park Farm…
“Apuan Autumn” at Bosa di Careggine with Andy Luotto, famous cook and testimonial of the “farm restaurant” opening in the (Geo)Park Farm…



Sesta edizione di Autunno Apuano archiviata con soddisfazione per l’ottima riuscita dell’iniziativa. Tra sabato 14 e domenica 15 è stata una “due giorni” all’insegna del prodotto tipico biologico e della cucina di qualità, in coincidenza con la Festa della Castagna a Careggine e come primo evento dell'edizione 2017 di "Cibiamoci di Parco". La (Geo)Park Farm di Bosa si riscopre dunque luogo ideale per proporre, tra tradizione ed innovazione, una rilettura dei notevoli tesori della produzione agro-alimentare delle Alpi Apuane e della Garfagnana in particolare.
La prima giornata di sabato ha vissuto il vernissage dell’Agristorante di Bosa, che si è finalmente aggiunto alle diverse attività e servizi di questo centro di eccellenza dell'area protetta. Fino ad oggi mancava un giusto terminale per le filiere locali, dove assaporare a pieno quanto l’azienda agricola del Parco e quanto il territorio riescono a regalarci, alla fine di stagioni incredibilmente miti e così diverse dal passato.
Nell’occasione è stata proposta una formula innovativa per la degustazione di alcune eccellenze della tradizione dell’Alta Val di Serchio: farro e pecorino della Garfagnana, formenton ottofile, patata rossa di Sulcina, ecc.
Non più le ricette praticate da sempre, ma piatti d’innovazione con gli ingredienti della tradizione.
A sperimentare ed offrire la sorpresa di altri modi di preparare e di abbinare i cibi è stato invitato Andy Luotto, uomo di spettacolo e soprattutto cuoco di gran livello (per favore non chiamatelo “chef” perché – a ragione – non gradisce). Per la prima volta nelle Alpi Apuane, il “nostro” si è subito dimostrato conoscitore ed estimatore dei giacimenti eno-gastronomici della Garfagnana. Il menu da lui stilato s’ispira comunque alla cucina povera del centro e sud Italia, bene attenta al riutilizzo degli avanzi, con qualche colta licenza e alcune piccole e doverose contaminazioni, che si leggono soprattutto negli ingredienti minori e nelle tecniche di preparazione.
Dall’antipasto al dolce, Andy Luotto ha preparato una delicata crema di patate con porcini e uovo morbido; una zuppa sapida di farro della Garfagnana, con verdure e legumi, accompagnata da polpette di suino e pecorino; il nobile arrosto di capocollo di maiale marinato in birra ambrata al farro e cotto con frutta e verdura e castagne, insieme ad un contorno di polenta di formenton ottofile; “dulcis in fundo”, un eccezionale budino di pane con frutta secca, castagne con salsa di caramello al mosto cotto.
Andy Luotto non ha eseguito tutto da solo. Da buon direttore d’orchestra si è servito di alcuni allievi del corso di cucina dell’Alberghiero “Guglielmo Marconi” di Seravezza, assistiti dal loro insegnante Fausto Covelluzzi. Nello stesso tempo, il servizio ai tavoli dell’Agristorante è stato curato da quattro pronte e graziose studentesse dello stesso Istituto.
Tra una portata e l’altra, Andy Luotto è salito in sala da pranzo e ha spiegato i suoi piatti, rispondendo con battute ed aneddoti alle domande di Francesco Speroni, presentatore dell’evento. Davanti ad un pubblico selezionato di produttori ed operatori del settore agro-alimentare, di rappresentanti delle istituzioni e del mondo della scuola, il conduttore-sommelier ha coinvolto diversi commensali sollecitandoli a commenti sul tema del giorno. In primo piano l’intervento di Stefano Bravi dell’omonima Cantina di Camporgiano, i cui vini bianco e rosso e lo spumante (contrassegnati tutti dal nome “Garfagnino”) hanno accompagnato più che degnamente i piatti di Andy Luotto. Si segnala pure il contributo dell’enologo Pierpaolo Lorieri, incaricato dal Parco a seguire le produzioni vitivinicole sperimentali dell’azienda di Bosa, che ha voluto proporre l’assaggio del novello 2017 di Pinot nero – etichettato “Enjology” – dopo appena due anni dall’impianto della vigna. A seguire gli interventi del commissario del Parco, Alberto Putamorsi, del sindaco di Careggine, Mario Puppa, nonché del preside dell’Istituto Alberghiero, Lorenzo Isoppo, senza dimenticare la soddisfatta e paciosa allocuzione finale di Andrea Bertucci dell’enoteca “Il vecchio mulino” di Castelnuovo Garfagnana.
Tralascio gli intermezzi del sottoscritto per spiegare il significato della giornata e gli obiettivi di Bosa e dell’Agristorante all’interno delle strategie di promozione del Parco. Concludo invece ricordando gli interventi dei due giovani consiglieri regionali presenti all’evento: Ilaria Giovannetti e Giacomo Bugliani. Parole le loro di sincera meraviglia e di aperto apprezzamento nei confronti dell’iniziativa e verso il Parco che l’ha organizzata, in un luogo di vera suggestione, ben recuperato ed allestito con un occhio alla tradizione e l’altro all’innovazione.

Antonio Bartelletti

nella foto: Andy Luotto tra il Commissario e il Direttore del Parco